Orientküche für Einsteiger
Eines gleich vorweg: Auch wenn mittlerweile fast alle Hotels zumindest an einem sogenannten tunesischen Abend in der Woche einheimische Gerichte servieren, sollten Sie sich ab und an aus dem Speisesaal hinaus und in ein richtiges tunesisches Restaurant hinein wagen. Denn wer nur die auf den europäischen Gaumen abgestimmte und deshalb zumeist eher gewürz- und reizarme Hotelkost kennt, hat keine Ahnung von den wahren Genüssen tunesischer Küche.
Die in diesem Reiseführer empfohlenen Restaurants gehören fast alle zur gehobenen Kategorie. Verzichten Sie aber vorsichtshalber besser auf Speisen, die nicht wirklich gekocht sind, also auf Salat oder halb gares Fleisch bzw. Fisch. Es ist auch gar nicht nötig, denn die tunesische Küche kennt viele gegarte Köstlichkeiten, ja sogar einen delikaten Salat aus gebratenem Gemüse, salade mechouia.
Harissa, eine scharfe rote Gewürzpaste, ist die wichtigste Zutat tunesischer Kochkünstler, dazu gesellen sich Gewürze und Kräuter wie Kurkuma, Koriander, Kümmel, Safran, roter Pfeffer und Minze; Kapern und Oliven geben vielen Gerichten eine besondere aromatische Note, und fast immer gehören auch Knoblauch, Paprika und Tomaten dazu. Kichererbsen spielen als Beilage eine tragende Rolle, der König aber ist Hartweizengrieß, arabisch Couscous. Die Zubereitung dieses vielseitigen Gerichts, das mit Gemüse- und Fleischsauce, aber auch mit Meeresfrüchten und Fisch serviert wird, ist ziemlich langwierig. Deshalb bekommen Sie Couscous in Restaurants meist nur auf Vorbestellung.
Muslimen gilt Schweinefleisch als unrein; Sie werden es nur in Hotelrestaurants bekommen, wo man es den Gästen zuliebe zubereitet. Lamm ist der wichtigste Fleischlieferant, gefolgt von Rind und Kalb. Im Süden des Landes kann auch einmal Kamelfleisch auf der Karte stehen - es ist durchaus schmackhaft. Geflügel wie Hühnchen, Pute und sogar Strauß finden Sie ebenfalls häufig auf der Karte.
Groß ist das Angebot an Fisch, wobei thon, Thunfisch, an erster Stelle steht. Goldbrasse (daurade) und Seewolf (loup de mer) bereiten besonders die Restaurants an der Küste ebenfalls zu. Von Muscheln sollten Sie allerdings besser die Finger lassen, wenn deren unbedenkliche Herkunft und Frische nicht zweifelsfrei geklärt sind.
Für den kleinen Hunger zwischendurch haben die Tunesier das brik erfunden. Sie können die mit Hackfleisch oder Thunfisch und einem noch halb rohen Ei gefüllte und frittierte Blätterteigtasche an Straßenständen kaufen. Dort wird häufig auch cassecroute angeboten, Weißbrotsandwich mit harissa, Thunfisch und Salat, - und wegen letzterem nicht unbedenklich. Auch Pizza können Sie in den meisten touristischen Orten bekommen - kross gebacken, aber manchmal ziemlich scharf gewürzt.
Ein Fest für die Sinne ist die Dessertkarte bzw. das Nachspeisenbüfett im Hotel. Hier fahren die Köche authentische Kalorienbomben aus heimischer Produktion auf, jede Rücksicht auf europäische Gewohnheiten und Pölsterchen vergessend. Dennoch mit Erfolg! Baklava, makhroud und mit Pistazien gefüllte Datteln finden reißend Absatz.
Tunesische Mineralwasser heißen Safia oder Aïn Garci, sind mit Kohlensäure versetzt und ausgesprochen wohlschmeckend. Daneben gibt es stilles Wasser und Softdrinks. Leitungswasser sollten Sie keinesfalls trinken und auch auf Eiswürfel in Ihrem Drink verzichten - erstens, weil sie aus Leitungswasser hergestellt werden, und zweitens, weil eiskalte Getränke häufiger für Magen- und Darmprobleme verantwortlich sind als schlechtes Essen.
In Tunesien wird Bier (Celtia) gebraut und Wein gekeltert. Tropfen von hoher Qualität sind beispielsweise die weißen Muscat de Kélibia und Ugni Blanc sowie die roten Châteaux Mornag und Magon Rouge. Zum Abschluss eines frugalen Mahls beruhigt dann ein boukha, ein Feigenschnaps, den Magen. Alternativ können Sie auch einen thé à la menthe, einen Pfefferminztee, wählen, in dem manchmal einige Pistazienkerne schwimmen. Er ist ebenso wohltuend.
Sie werden wohl kaum in die Verlegenheit kommen, das Essen, wie traditionell noch in ländlichen Regionen üblich, aus einer großen, gemeinsamen Schale mit der rechten Hand bzw. einem Stück Brot zu fischen. Sollten Sie doch zu einem solchen Mahl eingeladen werden, dann denken Sie daran, nie die linke Hand zur Hilfe zu nehmen. Sie gilt als unrein und hat im Essen nichts zu suchen.
