Palačinke, Njoki und Pršut
Viele Köche verderben den Brei, so heißt es, doch für Slowenien gilt dies nicht. Die unterschiedlichen Traditionen und Vorlieben von Alpenanrainern, von Pannonien und der mediterranen Welt bestehen jeweils für sich und finden unter den Händen einer kundigen Hausfrau oder eines geschickten Kochs bereichernd und harmonisch zueinander.
Njoki beispielsweise, die man gerechterweise zu gleichen Teilen von den italienischen gnocchi und den österreichischen Nockerln ableitet, sind etwas fester und größer als die mediterranen Vettern, aber nicht so gehaltvoll wie die Kusinen aus Wien. Typisch slowenisch werden sie mit Steinpilzen serviert. Und die italienische Polenta ist in Ostslowenien nicht aus Mais-, sondern aus Buchweizenmehl und erhält dadurch einen deutlich herberen Geschmack, vor allem, wenn sie mit deftigem Griebenschmalz angerichtet ist. Ähnlich ergeht es vielen Speisen aus den Nachbarländern Italien, Österreich, Ungarn und Kroatien. Der kulinarischen Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, und manchmal scheint es, als gelte nur eine goldene Regel: Viel muss es sein.
Das Geheimnis der slowenischen Küche ist der Rückgriff auf alte Traditionen, gepaart mit Kreativität und frischen Zutaten. Steinpilze und Pfifferlinge duften und schmecken, wie Pilze nur schmecken können; Heidelbeeren, Walderdbeeren und Himbeeren scheinen in den slowenischen Wäldern im Überfluss zu wachsen. Gärten und Äcker liefern ebenso Delikates: Kartoffeln sind von feinstem Aroma, Salat besitzt unverwechselbaren Eigengeschmack, und weiße Bohnen entwickeln Bouquets, die man von feinen Maronen kennt.
Slowenische Kost ist Bauernkost, deshalb schmeckt es häufig in einer einfachen gostilna, einem Gasthaus, sogar am besten. Natürlich gibt es auch preisgekrönte Feinschmeckeroasen, aber die wahren kulinarischen Schätze werden in bäuerlichen Lokalen auf dem Land gehütet. Domača kuhinja, heimische Küche, heißt das Zauberwort, und das bedeutet: essen wie „bei Muttern“ - gut und vor allem reichlich.
Es gibt viel Gebratenes und Gesottenes, aber auch gehaltvolle Gemüseeintöpfe, die man mit Graupen oder Bohnen eindickt. Pute, Rind, Schwein und Pferd sind die bevorzugten Fleischlieferanten; die klaren Flüsse steuern Forellen bei. Im Herbst verdrängen Bär, Hirsch, Reh und Wildschwein das zahme Stallvieh von den Speisekarten, und in einigen improvisierten Bauernhof-Gostilnas gibt es koline, Schlachtplatte. In Richtung Osten, nach Ungarn hin, erobert roter Paprika die Würztöpfe, wird Sauerkraut zum Schweinefleisch gereicht; im Westen und im mediterranen Grenzgebiet zu Italien schätzen Gäste Scampi, Muscheln und Seebarsch mit Knoblauch und Weißbrot. Čevapčiči und ražniči, die berühmten Hackfleischwürstchen und die Spieße vom Schwein, stammen aus Südjugoslawien und werden heute immer seltener angeboten.
Übrigens widmet ein slowenischer Gast der Speisekarte nur wenig Aufmerksamkeit. Er zieht ein Beratungsgespräch mit dem Wirt dem gedruckten Wort vor. Slowenische Wirte sind fast immer bereit, die Wünsche ihrer Gäste zu erfüllen. Da die meisten Gastronomen Deutsch sprechen, ist die Verständigung kein Problem.
Dass man nach so viel deftiger Kost noch Platz findet für das Dessert, dazu bedarf es slowenischer Abstammung oder jahrzehntelanger Übung. Denn die Süßspeisen sind mit gewichtig nur äußerst unzureichend beschrieben: Man kämpft mit üppigen Palatschinken, Cremeschnitten und Strudeln.
Bei der Auswahl des Weins gilt das Qualitätsprädikat domače nicht ausschließlich. Domače vino ist meist ein süffiger Tischwein - Weinliebhaber wird er sicher nicht zu Lobeshymnen hinreißen. In den letzten Jahren wurden große Anstrengungen unternommen, um die in der sozialistischen Ära vernachlässigten Prädikatsweine wieder auf das früher hoch gelobte Niveau zurückzuheben. Als Faustregel gilt, dass Rote wie Teran und Merlot besser im Westen und Weiße wie der Graue Pinot oder Muskat besser im Osten gedeihen, aber es gibt auch viele Ausnahmen von dieser Regel. Weinstraßen führen durch die wichtigsten Anbaugebiete wie das Wippachtal (Vipavska dolina) oder die Region um Ljutomer, und wer sich Zeit zum Verkosten nimmt, kann wirkliche Entdeckungen machen.
Natürlich brauen die Slowenen auch eigenes Bier: Union, Zlatorog und Laško sind die heimischen Marken. Nach Feierabend und am Wochenende wird dem pivo, wie der Gerstensaft hier heißt, gerne und eifrig zugesprochen. Nach einem üppigen Mahl tut etwas Hochprozentiges gut: Ein Obstbrand besänftigt den Magen. Beliebt ist der aus Zwetschgen gebrannte Slivovitz, aber auch Grappa und andere Obstbrände werden ausgeschenkt.
