Schlemmen nach guter bäuerlicher Art
Er glänzt goldgelb, Fett trieft. Juliana Patca, Wirtin in einer Familienpension in den Apuseni, serviert die Spezialität des Abends: den balmoş (sprich: ballmosch). Es ist ein Maisbrei, wie die Bauern in Siebenbürgen ihn zubereiten: Ein Kilo Maismehl wird mit zwei Litern saurer Sahne unter stundenlangem Rühren gekocht.
Maisbrei ist das rumänische Nationalgericht, bekannt unter dem Sammelnamen mǎmǎligǎ (mömöligö). Meist bekommt man die banale Variante als Sättigungsbeilage vorgesetzt, bei der das Maismehl nur mit Wasser und Salz gekocht wird. Tatsächlich aber gibt es ein Dutzend Rezepte, je nachdem, ob mit süßer oder saurer Milch, mit Sahne oder Butter zubereitet wird. Krönung ist die Hirtenspeise bulz: Ein Stück herbwürziger burduf-Käse wird in eine Kugel aus Maisbrei gesteckt und im Ofen gebacken.
Juliana, die im Dorf Ghetar nahe der Eishöhle Scǎrişoara kocht, tischt herzhafte rumänische Bauernküche auf. Speck, Eier und scharfe Würste gibt es schon zum Frühstück, dazu sauer eingelegte Gurken und Paprika. Zu Mittag folgen deftige Fleischsuppen - mit Rind, Fleischklößen oder Kutteln. In Süd- und Nordostrumänien werden diese Suppen meist mit borş (borsch), gegorenem Weizenkleiesaft, gesäuert. Enthält eine Suppe borş, wird sie ciorbǎ (tschorbö) genannt, sonst heißt sie supǎ (supö).
Die rumänische Küche schmeckt nach den Mächten, die das Land dominierten: Byzanz, Österreich und Russland haben ihren Einfluss hinterlassen. Während des Kommunismus war die Gastronomie zu einem Minimalprogramm verkommen. Jetzt gibt es wieder Wirte, die sich auf die Küche ihrer Großmütter besonnen und dabei die Kräuter wieder entdeckt haben: Liebstöckel, Bohnenkraut, Kümmel, Lorbeer und Basilikum.
Beim Hauptgang dominieren die Braten. Ein Festmahl ohne Schwein ist kaum vorstellbar. „Er ist so traurig, als sei sein Schwein gestorben“, sagt man in Rumänien. Auf dem Land hält sich fast jeder zumindest ein Schwein, auch wenn er längst kein Bauer mehr ist, sondern zur Arbeit in die nächste Kleinstadt pendelt. Zwar steht in Rumänien auch Geflügel auf dem Speiseplan, doch nach Diät darf das Federvieh keinesfalls schmecken. So gibt es etwa das pui cu smântâna (puj ku smüntüna) - das Sahnehuhn. Dessen Bauch wird mit einem halben Pfund Butter und Kräutern gefüllt, während des Backens kommt immer wieder Sahne darüber. Die Ente auf Kraut wiederum, raţǎ pe varzǎ (ratzö pe varsö), wird mit einem Pfund Gänsefett begossen. Zu fast allen Fleischgerichten passt die traditionelle Knoblauchsauce mujdei de usturoi (muschdej de ußturoj).
An der Schwarzmeerküste und im Donaudelta gibt es natürlich Fisch, z.B. als leckere säuerliche Suppe borş pescǎresc. Spezialitäten sind auch scharfe Frikadellen aus Hecht und Karpfen mit gemahlenen Peperoni und Paprika oder das Fischgulasch storceag (stortschag) mit Karfoffelstücken, Sahne und viel Dill. Beim im Ofen gebackenen Karpfen kommen eine ganze Knolle Knoblauch sowie Tomaten, Paprika und Weißwein dazu.
Wer Galle und Leber schonen will, hat es schwer in Rumänien. Vegetarisches gibt es selten, schon weil sich kein Rumäne vorstellen kann, ohne Fleisch satt zu werden. Fleischlos isst man nur während der kirchlichen Fastenzeiten. Immerhin gibt es leckere Gemüsegerichte, so die pikanten Auberginencreme zacuscǎ (sakusskö) als Vorspeise oder den Gemüseeintopf ghiveci (djiwetsch).
Bei den Desserts dominieren türkischer und österreich-ungarischer Einfluss: baclava und sarailie sind Blätterteignusskuchen, aus denen Zuckersirup tropft. Auf siebenbürgischen Speisekarten taucht die k.u.k.-Süßigkeit Vogelmilch (lapte de pasǎre) auf: In einer Vanillesauce mit Nüssen schwimmen Eiweißbällchen.
Bei den Weinen ist Rumäniens Qualitätspotenzial noch nicht ausgeschöpft. In den Hügeln Siebenbürgens, der Moldau und der südlichen Vorkarpaten werden Cabernet Sauvignon, Merlot und Riesling angebaut. Bekannteste Anbaugebiete sind Cotnari (Moldau), wo die süße Feteasca (Mädchentraube) wächst, außerdem Târnave und Jidvei in Siebenbürgen. Typischer sind aber die doppelt bis dreifach gebrannten Schnäpse aus Pflaumen, Äpfeln oder Aprikosen, ţuica (Tzuika) genannt. Bier wird inzwischen fast nur noch von ausländischen Multis produziert und verkauft. Die bekannteste einheimische Marke ist Ursus.
Der gute alte schaumige türkische Kaffee cafea turceascǎ (kaffja turtschaskö) ist fast überall westlichem Espresso, Cappuccino, Filter- und Instantkaffee gewichen.
