Fischküche, Wein und Hausmannskost
Nummer eins in den Töpfen und Pfannen Portugals ist Fisch, der frisch aus dem Atlantik kommt und in unzähligen Varianten aufgetischt wird. Die portugiesische Küche ist für exzellent zubereitetes Meeresgetier bekannt, das nicht nur in den marisqueiras (Fischrestaurants) aufgetischt wird, sondern überall auf der Karte steht.
Die Auswahl reicht von Sardinen (sardinas) und Schwertfisch (peixe-espada) über Seezunge (linguado) bis zur Goldbrasse (dorada). Manche Restaurants bieten eine gemischte Fischgrillplatte oder einen Fischeintopf, caldeirada, an. Aus der Speisekarte ist anhand der Kilopreise ersichtlich, dass die Schätze des Meeres, von denen der Stockfisch (bacalhau) am beliebtesten ist, gelegentlich nach Gewicht berechnet werden.
Natürlich lässt sich in Portugal auch der Fleischhunger stillen, z. B. mit einem Steak (bife) in einem Grillrestaurant. Im Alentejo ist Schweinefleisch populär; die Koteletts (costeletas) werden gern in Weißwein oder Orangensaft mariniert. Bodenständige Hausmannskost spiegelt sich in Form von diversen Eintöpfen wider, in die Schweine- und Rindfleisch ebenso wandern wie Huhn, Gemüse und rote Bohnen.
Gern verwendete Gemüse sind Brokkoli, Erbsen und Steckrüben (grelos). Als Beilagen kommen Reis und Kartoffeln auf den Tisch.
Portugiesen nehmen sich, wie alle Südländer, reichlich Zeit zum Essen. Das Frühstück (pequeno almoço) spielt allerdings eine zweitrangige Rolle. Ausgiebig widmen sie sich zwischen 12.30 und 14/14.30 Uhr dem Mittagessen (almoço) und zwischen 19.30 und 22/22.30 Uhr dem Abendessen (jantar).
Zu den Hauptmahlzeiten darf ein guter Tropfen nicht fehlen - und das kann im Restaurant durchaus ein einfacher Hauswein (vinho da casa) sein. In Portugal, das als Weinerzeugerland weltweit zu den Top Ten gehört, reicht die Auswahl natürlich weit darüber hinaus. Das beginnt beim Portwein, der mit seinen Varianten vom Aperitif bis zum Dessertwein ein Essen regelrecht einklammern kann. Seine Geschmacksnoten entfalten sich ganz unterschiedlich: Ein zwanzig Jahre alter „Tawny“ schmeckt nach Vanille und mandelig-nussig, ein jüngerer nach Kaffee und Schokolade.
Zum Fisch passen gehaltvolle Weißweine aus den Anbaugebieten Beiras und Trás-os-Montes, zum Salat ein vinho verde aus der Minho-Gegend, zu dunklem Fleisch Rotweine aus der Estremadura und der Península de Setúbal. Mehr als 200 Rebsorten machen Portugal zu einem überreich bestückten Weinland; jeder Qualitätswein trägt eine geschützte Herkunftsbezeichnung (denominação de origem) auf dem Etikett. Auch der portugiesische Schaumwein ist erstklassig. Im Übrigen gibt es in Portugal nicht nur Wein - die Biermarke „Sagres“ dürfte selbst anspruchsvolle Biertrinker ansprechen.
Zu jeder Tageszeit lieben Portugiesen ihren Kaffee, meist einen kleinen schwarzen (bica). Milchkaffee (café com leite oder galão) wird häufig im Glas serviert. Zuckersüß wird es bei Likören wie dem Kirschlikör (ginjinha) und bei Nachtischen wie dem Milchreis (arroz doce). Außerdem rühmt man sich der über 200 verschiedenen Gebäck- und Kuchenarten - die Auslagen in den Patisserien sind wirklich verführerisch.
Die portugiesische Höflichkeit verlangt, sich im Restaurant vom Kellner einen Platz zuweisen zu lassen. Bei dieser Gelegenheit kann man nach der „Empfehlung des Küchenchefs“, sugestão do chefe, fragen, die manchmal auch aushängt. Gleiches gilt für das preisgünstige Tagesgericht (prato do dia). Gelegentlich stehen Brot, Butter, Oliven und Käse auf dem Tisch, die allerdings gesondert berechnet werden; die Butter kann gesalzen (manteiga com sal) oder ungesalzen (manteiga sem sal) sein. Als Vorspeise isst man gern eine Suppe, oft Fisch- oder Gemüsesuppe. Ob zum Hauptgericht üppige Beilagen serviert werden, fällt ganz unterschiedlich aus. Wer Wert auf Vitamine legt, ist mitunter gut beraten, separat einen gemischten Salat (ensalada mista) zu bestellen. Will man einfach und unverfälscht wie die Einheimischen essen, sollte man sich zum Maßstab machen, wie gut ein Restaurant besucht ist - auch wenn es auf den ersten Blick wenig einladend aussehen mag.
Viele Restaurants haben einmal wöchentlich Ruhetag, oft sonntags (eventuelle Ruhetage sind bei den Restaurantempfehlungen in diesem Band angegeben). Ein kurzes Wort zum Preisniveau: Im ländlichen Norden ist ein Essen im Restaurant deutlich günstiger als an der Algarve.
