Mais in allen Variationen
Mais war für die Maya und Azteken Lebensmittel und Religion zugleich - heute kennen und lieben die Mexikaner Hunderte von Rezepten, die sich um die kalkhaltige Pflanze drehen.
Daneben gehören exotische Zutaten wie Kürbisblüten, die fleischigen Blätter des Feigenkaktus und Agaven seit präkolumbischen Zeiten zur Küche, werden Meeresfrüchte in Limettensaft mariniert und zu ungewöhnlichen Cocktails verarbeitet.
Als besonders traditionsreich gilt die Küche des Hochlands. In den Klosterküchen der Kolonialstadt Puebla wurden, so heißt es, die ersten chiles poblano - mit Hackfleisch, Früchten und Nüssen gefüllte Chilischoten - kreiert, die zu den beliebtesten Gerichten der Mexikaner zählen. Entlang der Pazifikküste gehören Fisch und Meeresfrüchte zum Speiseplan, über Holzkohle geräucherter róbalo (Seebarsch) und camarones (Garnelen) in würziger Zubereitung. Berühmtestes Gericht ist der pescado a la veracruzana, Fischfilet mit einer Sauce aus Tomaten, Kapern, Chili und grünen Oliven.
Das Frühstück (desayuno) ist reichhaltig. Bei den Einheimischen beliebt sind huevos rancheros (Spiegeleier auf Tortillas mit Chilisauce und Bohnenbrei) und huevos a la mexicana (Rühreier mit Tomate und Chili). Dazu serviert man Ihnen einen café americano (leider meistens recht dünn), seltener einen café de olla, einen mit Zimt veredelten, starken Kaffee.
Die Mexikaner nehmen ihre Mahlzeiten spät ein: das Mittagessen erst ab 14 Uhr und das Abendessen nicht vor 21 Uhr. Während man mittags oft nur einen Snack zu sich nimmt, wird abends ausgiebig gespeist.
Ein unentbehrlicher Bestandteil der mexikanischen Küche ist die Tortilla, ein dünner Maismehlfladen, der in immer neuen Variationen gefüllt wird. Frittiert wird er zum taco, in den Käse, Huhn- oder Fischstücke, Hackfleisch, Eier oder Gemüse eingeschlagen sind, gefüllt und in einer pikanten Sauce gekocht isst man ihn als enchilada, mit Sauerrahm oder Käse bedeckt als enchilada suiza oder mit Käse gefüllt als quesadilla. Gebratene und mit Huhn oder Fleisch, Bohnenpüree und Käse belegte Tortillas nennt man tostadas. Sind die Fladen statt aus Mais- aus Weizenmehl gebacken, heißen sie burritos.
Zu zahlreichen Gerichten werden Bohnen (frijoles) serviert, oft gebraten als Bohnenbrei (frijoles refritos). Zutaten wie frischer Agavensaft, Hibiskusblüten und geschmorte Bananenblätter setzen exotische Akzente.
Als Aperitif sind piña colada (Kokosmilch, Ananassaft und Rum mit zerstoßenem Eis aufgeschäumt) und margarita (geeister Limettensaft mit einem Schuss Tequila und Orangenlikör, serviert in einem Glas mit Salzrand) sehr beliebt. Gut zum mexikanischen Essen passt das einheimische Bier; empfehlenswert sind Bohemia, Carta Blanca und Corona. Die einheimischen Weine sind durchweg schmackhaft und wesentlich preiswerter als die importierten.
Agavenfelder prägen den Bundesstaat Jalisco. Die Tequilaagaven sind Rohstoff für Mexikos berühmten Schnaps, eben den Tequila: Aus dem fermentierten Saft des Herzstücks der Agave werden pro Jahr über 70 Mio. l gebrannt. Während man die jüngeren Jahrgänge normalerweise mit Salz und Zitrone trinkt, genießt man reifen Tequila (añejo) pur wie einen guten Cognac.
Essen gehen in Mexiko ist meist ein Erlebnis, ein Gaumen- und Augenschmaus. Eine mexikanische Besonderheit sind die überall anzutreffenden Obststände, wo Orangen, Papayas und Ananas zu Säften gepresst werden. In Mexiko-Stadt und den Städten aus der Kolonialzeit finden sich stilvolle, in historischen Gebäuden untergebrachte Restaurants. Hier speist man in romantischen Innenhöfen mit Blick auf plätschernde Brunnen und üppige Gewächse. Häufig werden die Gäste mit mexikanischer Volksmusik unterhalten. Nicht selten wird auch ein preiswertes Tagesgericht (comida corrida, für 3-6 Euro, teilweise mit Getränk) angeboten.
Auch wenn die Fischgerichte in den kleinen Strandküchen noch so verlockend aussehen: Wenn keine Speisekarte vorhanden ist und das Angebot mündlich vorgetragen wird, sollten Sie nach dem Preis fragen und sicherstellen, dass beide Parteien ihn verstanden haben und sich einig sind.
Vor Leitungswasser, Speiseeis, mit Eiswürfeln gekühlten Getränken, rohem Gemüse und ungeschältem Obst ist zu warnen. Bei „Moctezumas Rache“ hilft das mexikanische Präparat Lomotil (Vorsicht bei Schwangerschaft!).
