Mehr als nur Sushi und Sake
Wer die Besonderheiten der japanischen Esskultur richtig auskosten möchte, sollte bei einem typischen Frühstück beginnen. Miso-Suppe mit frischen Algen und Tofu, Reis, sauer eingelegtes Gemüse, gegrillter, aber kalter Fisch und grüner Tee sind ein Standardmenü.
Für Ausländer ist diese Mixtur zwar gewöhnungsbedürftig - sie spiegelt aber die Grundfesten der japanischen Küche wider, die lange nur das wenige verwenden konnte, was das karge Territorium des abgeschotteten Inselreiches hergab: Meeresfrüchte, Gemüse und Reis.
Diese spartanische und sehr eigenwillige Ernährung pflegen ältere und gesundheitsbewusste Japaner noch heute, und dank ihrer hat Japans Bevölkerung die höchste Lebenserwartung unter allen Ländern der Erde. Seit dem Wirtschaftswunder aber ist Nippons Gastronomie faktisch explodiert und hat sich dem Westen geöffnet. Auf keine kulinarische Geschmacksrichtung oder regionale Küche muss man verzichten. Allein in Tokio hat man die Auswahl unter rund 160000 Restaurants, und mit dem Hang der Japaner zu Perfektion und Leichtigkeit schmecken viele Gerichte in Japan zuweilen besser als in den Ursprungsregionen. Dafür erhielt Tokio im jüngsten Michelin-Führer mit 191 Sternen die meisten in der Welt - mehr als Paris.
Kulinarisch betrachtet ist Japan in jedem Fall aufregend und abenteuerlich, wenn man die heimischen Spezialitäten probiert. Sie bieten eine überraschend große Auswahl von rustikalen und preiswerten Nudelsuppen, bis zum aristokratischen Kaiseki. Mit Ausnahme exklusiver Restaurants folgen die meisten Lokale der netten Sitte, eine Plastiknachbildung ihrer Speisen mit Preisangabe im Schaufenster auszustellen. Allerdings sehen die Portionen im Modell meist größer aus.
Die Hauptrolle in der japanischen Küche spielt Fisch. Klassiker sind Sushi oder Sashimi, beides mit rohem Fisch und bereits weltweit geschätzt. Den frischesten Fang gibt es naturgemäß auf dem Tokioter Fischmarkt, dem größten der Welt. Ab 5.30 Uhr sind dort mehr als 400 Restaurants, Imbissbuden und Geschäfte geöffnet.
Für die japanische Haute Cuisine steht Kaiseki. Dieses aufwendige Genusserlebnis besteht aus einer Vielzahl kleiner Leckerbissen und verkörpert die drei Ideale der japanischen Küche - guten Geschmack, dekoratives Anrichten und erlesenes Geschirr - und gilt deshalb als Krönung der einheimischen Kochkunst.
Fleisch kam wegen der isolierten Insellage und wohl auch aus religiösen Gründen lange Zeit kaum auf den Tisch. In den zurückliegenden Jahrzehnten haben Japaner jedoch ausgiebig ganz eigene Köstlichkeiten wie Teppanyaki, Shabu-Shabu und Sukiyaki entwickelt. Sehr gut schmeckt besonders das marmorierte japanische Rindfleisch, meist Kobe-Beef genannt. Leider ist es extrem teuer.
Ein besonderes und international wenig bekanntes Kapitel der japanischen Küche sind Nudeln. Viele Japaner sind „süchtig“ nach Soba, Udon oder Ramen, und sie essen diese meist in Brühe angerichteten Teigwaren zu jeder Tageszeit. Viele Nudellokale sind selbst nachts geöffnet. Es gibt sie in fast jeder Straße, und alle sind preiswert.
Die Skala der Preisgestaltung ist mitunter sehr abenteuerlich und kann zu Bauchschmerzen führen, da Japaner für gutes Essen auch Unsummen ausgeben. Wer preisgünstig essen gehen möchte, sollte dies mittags tun. Vor allem in Großstädten wie Tokio und Osaka (weniger in Touristenzentren wie Kyoto) haben der gigantische Wettbewerb und die lange Wirtschaftskrise zu preisgünstigen so genannten Lunch-Sets geführt. Abends steigen die Preise in denselben Restaurants leicht um das Dreifache. Das ist Tradition, weil abends oft auf Firmenkosten gespeist wird.
Auch bei Getränken ist Japan international - vom französischen Mineralwasser bis zum deutschen Bier finden Sie hier alles. Auch beim Alkohol wurde das Angebot in den zurück liegenden Jahren stark internationalisiert - die Auswahl an Wein und Spirituosen lässt (in Großstädten) kaum noch Wünsche offen, die Preise sind moderater geworden. Bier ist neben Sake längst das Lieblingsgetränk und überall, selbst in der kleinsten Dorfkneipe, zu haben.
