Pasta in allen Formen
Die italienische Küche ist wie kaum eine andere über ihre Landesgrenzen hinaus beliebt. Die Kinder der abendländischen Welt wachsen mit Spaghetti und Ravioli auf, und weltweit ist die Pizza zum einzigen ernst zu nehmenden Konkurrenten des Hamburgers geworden.
Beim Anblick der salumerie, der Käseläden und Lebensmittelmärkte läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Das geniale Fundament der italienischen Küche aber ist die Pasta, die Nudel aus Wasser und Hartweizenmehl. Auf rund 250 verschiedene Pastaformen hat es die Phantasie der Italiener gebracht, allen voran die Spaghetti, „Teigschnürchen“ in zahllosen Stärken. In Süditalien herrschen die maccheroni vor, breit oder schmal, glatt oder gerippt, auch tubetti, rigatoni oder penne genannt. Dann gibt es die eher norditalienischen Bandnudeln, tagliatelle, fettuccine oder pappardelle, schließlich Teigtaschen in vielen Formen und mit verschiedenen Füllungen, ravioli, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelloni, cappellacci. Zu vielen Nudelgerichten gehört geriebener Käse, parmigiano (Kuh, vornehmlich im Norden) oder Pecorino (Schaf, eher in Mittel- und Süditalien).
Ein Menü beginnt mit antipasti, den Vorspeisen wie Salami, Schinken, eingelegten Zwiebeln, Auberginen, Artischocken, Meeresfrüchten; dem folgt das primo (erster Gang), ein Nudelgericht, eine Suppe oder Risotto; das secondo (Hauptgang) ist Fleisch, geschmort, gegrillt, oder Fisch, auch oft nur gegrillt, und dazu Gemüse nach Wahl (contorno). Den Abschluss bilden cremige Süßspeisen wie zabaione oder zuppa inglese sowie Gebäck, das man in süße Likörweine tunkt.
Bei der Wahl des Restaurants helfen Begriffe wie ristorante, trattoria, osteria, locanda - Kategorien, die heute kaum noch etwas über die Art des Lokals aussagen - oft weniger als ein Blick auf Ambiente und Speisekarte und auf die anwesenden Gäste (sind es Italiener?). Die einst klassische Weinkneipe osteria nennt sich nun enoteca oder wine bar: Edle Tropfen im calice (Kelch) zu 2,50 bis 10 Euro das Glas, dazu Käse- und Wurstspezialitäten.
Zur Rechnung gehört das coperto, der Preis für Brot und Gedeck (zwischen 1 und 5 Euro), der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Der Service, sofern nicht ausdrücklich als non compreso ausgeschrieben, ist im Preis inbegriffen. Die Restaurantküchen öffnen meist zwischen 12.30 und 14 Uhr und zwischen 19.30 und 22 Uhr. Pizzerien heizen meist bis Mitternacht ihre Öfen. Wen tagsüber der Hunger überfällt, der kann in einer Bar panini (belegte Brötchen), tramezzini (Toastsandwiches) und süße Teigstückchen bekommen. Und in den Städten wird nun oft zu Mittag ein rasches Tellergericht angeboten, ganz urban und unitalienisch.
Italien ist ein Weinland, neben internationalen Reben werden überall gebietstypische Rebsorten angebaut, selbst im alpinen Aostatal: Hier keltert man trockene Weiße ebenso wie gute Rote. Die besten Rotweine Italiens kommen aus dem Piemont, darunter der berühmte Barolo. Auf den Terrassenhängen Liguriens gedeihen vorwiegend frische Weißweine. Vorzügliche lombardische Weine kommen aus dem Oltrepò, der Franciacorta und der Valtellina. Die Emilia-Romagna produziert mehr Wein als jede andere Region Italiens. In Südtirol und im Trentino wird vorwiegend Rotwein gekeltert, im Friaul, besonders im Collio, gedeihen hervorragende Weißweine. Die Veneter sind die größten Weintrinker Italiens. Berühmt sind der weiße Soave, der rote Valpolicella und der Prosecco, besonders gut aus der Gegend um Conegliano und Valdobbiadene.
In der Toskana liegt das berühmte Weinbaugebiet Chianti; der edle Brunello wächst bei Montalcino. Unter den Weinen Umbriens verdient vor allem der weiße Torgiano Beachtung. Als Begleiter zu Fischgerichten eignet sich der Verdicchio aus Jesi und Macerata in den Marken. In den Osterien und Trattorien im Latium trinkt man u.a. den weißen Frascati und die Weine der Castelli Romani. Aus den Abruzzen kommen der rote Montepulciano d'Abruzzo und der weiße Trebbiano d'Abruzzo, im Molise keltert man Biferno und Pentro.
Die Apulier sind zu Recht stolz auf ihre Roséweine. Der leicht moussierende rote Aglianico der Basilikata stammt noch von Reben ab, die die Griechen 400 v. Chr. in Süditalien anpflanzten. Der weiße Greco di Tufo wuchs schon in Pompeji; an den Lavahängen des Vesuvs nennt er sich Lacryma Christi. Kalabrien zeichnen kräftige Rotweine und hervorragende Dessertweine aus wie der Moscato di Saracena.
