Die Entdeckung der Gewürze
Keine Lust mehr auf die verwestlichte indische Küche der großen Hotels? Trauen Sie sich ruhig in ein gut eingerichtetes Stadtrestaurant! Man wird Ihnen eine englischsprachige Speisekarte, Teller, Messer und Gabel präsentieren.
Man erwartet von Ihnen nicht, wie die Einheimischen im Süden mit den Fingern vom Bananenblatt zu essen. Doch wenn Sie wie viele Inder ohne Besteck essen, führen Sie nie Speisen mit der linken, unreinen Hand zum Mund, das gilt als unzivilisiert! Allerdings sind gute Stadtrestaurants außer in den Metropolen wie Delhi, Kolkata oder Mumbai rar gesät. Das beste Essen wird in der Regel in den gehobeneren Hotels serviert, deren Restaurants zum Großteil nicht nur Hausgästen offen stehen. Selbst Inder treffen sich mit Freunden gern in Hotelrestaurants - wegen der Qualität der Küche, aber auch wegen der erstaunlich günstigen Preisen.
In ihrer Vielfalt bietet die indische Küche sowohl raffiniert Vegetarisches als auch Fisch- und Fleischgerichte, dazu zahlreiche Süßspeisen. Gewöhnungsbedürftig ist die Schärfe der Gerichte, zu der Dutzende von Gewürzen beitragen, allen voran Chili. Curry, dieses gelbe Pulver, ist in Indien nur Exportartikel und wird in der Küche nicht verwendet. Curry (tamilisch: kari) bezeichnet stattdessen eine mit Gemüse und Gewürzen gekochte Sauce, die jeder Koch nach eigenem Rezept zubereitet.
Reis wird, auf verschiedene Art mit Gemüse gemischt, mehr in Südindien als im Norden gegessen. Ausnahme: in der sogenannten Mogulküche (auch Muglaiküche). Deren Rezepte mit Butter und Mandeln kommen aus Lucknow und Hyderabad. Der einfache Linsenbrei dal wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten. Sehr scharf sind die vegetarischen Gerichte Südindiens. Zum Glück verstehen die meisten Kellner das not spicy, not too hot, please der westlichen Gäste. Was dann serviert wird, ist für Empfindliche oft gerade noch erträglich. Schärfe wird durch Joghurt gemildert (nicht durch Wasser!), der zum Essen gereicht wird.
Längst nicht alle Inder sind Vegetarier, also gibt es auch gute Fleischgerichte. Allerdings kein Schwein, denn das ist für Muslime untersagt und auch bei Hindus als unrein verdächtig (in Goa gibt es jedoch Schweinefleisch und -wurst, der portugiesischen Tradition wegen). Absolut unmöglich für Hindus ist der Verzehr der heiligen Kuh, es bleiben also Lamm und Geflügel. Mariniert mit Joghurt, Ingwer und Nelkenpfeffer, werden sie im tandoor, an den Innenwänden des Tonofens, gebraten. Liebhaber von Fisch und Meerestieren können in Goa, in Kerala und am Golf von Bengalen schwelgen. Beliebt sind in Goa gekochter Fisch in sauer-scharfen Kokosnuss-Saucen oder Krabben mit Gemüse. Aus dem Golf von Bengalen kommen riesige Garnelen (tiger prawns).
Erholung von der Schärfe garantieren die Süßspeisen. Ihre duftigen Gewürze sind Rosenwasser, Safran, Zimt, Kardamom - manchmal triefen die Desserts von Sirup oder von Fett. Auch Süßigkeiten aus eingedickter Milch sind beliebt.
Trinken ist in heißem Klima noch wichtiger als Essen. Inder begnügen sich mit Wasser, das ungefragt an jedem Tisch serviert wird. Doch Vorsicht! Trinken Sie stattdessen unbedingt stilles Mineralwasser, das Sie in Flaschen mit Originalverschluss (!) kaufen. In kleineren Orten ist Mineralwasser oft nicht zu bekommen, weil es für die Einheimischen zu teuer ist. Frisch geöffnete Kokosnüsse enthalten eine gesunde, durststillende, wenn auch manchem fade schmeckende Flüssigkeit. Reichlich im Angebot sind Limonade (soft drinks), Soda in Kronenkorkenflaschen und lassi, ein Joghurtgetränk mit Gewürzen und Fruchtsäften.
Fast in jedem Bundesstaat ist in den wine shops - kargen, meist an verkehrsreichen Ecken gelegenen Läden - Bier und Schnaps, aber so gut wie nie Wein zu haben. Restaurants benötigen zum Ausschank von Alkohol eine Lizenz. Haben sie diese nicht, dann servieren sie manchmal trotzdem Bier - in Kaffeetassen. Einheimische Schnäpse sind der Toddy aus Kokospalmherzen und der in Goa beliebte Feni aus Cashewnüssen. Das indische Getränk ist Tee. Er ist preiswert und hygienisch, da Teeblätter, Milch und Zucker zusammen aufgekocht werden. Dem kräftigen Assamtee aus dem Nordosten ziehen Europäer meist Darjeelingtee vor, dessen Frühjahrspflückungen in Europa hoch bezahlt werden - in Indien gibt es sie oft nur in Touristenläden.
