Pörkölt, Paprika und Palatschinken
Die ungarische Küche könnte man rühmen als Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse, z.B. türkischer, österreichischer, deutscher, slowakischer, serbischer und kroatischer. Wer nach einem guten ungarischen Kochbuch kocht, kann eine Fülle davon in köstliche Gerichte umsetzen.
In den ungarischen Restaurants wird glücklicherweise immer seltener nach dem Motto „Masse statt Klasse“ gekocht. Es gibt eine deutliche Entwicklung hin zu mehr Qualität, allerdings weitgehend auf dem Niveau einer guten Hausmannskost. Zum klassischen Repertoire gehören vor allem die auf pörkölt, paprikás, tokány oder gulyás endenden Gerichte. Paniertes, ein Erbe der Donaumonarchie, ist in Ungarn ungemein beliebt. Und nicht nur Fleisch kommt paniert auf den Tisch: Auch Fisch und Gemüse werden gern in Panade ausgebacken. Gewürzpaprika und Paprikahuhn, Gulaschsuppe und das Nationalgericht Kesselgulasch: Diese typischen Gerichte sind in der Tiefebene beheimatet, dem Land der Puszta. Die Zwiebel- und Knoblauchhochburg des Landes ist die Region um Makó. Und so wundert es wenig, dass man hier Gerichte wie „Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art“ erfand.
Zahlreiche ungarische Gerichte sind mit den Namen prominenter Künstler oder Köche verbunden. So gibt es eine Bohnensuppe „à la Jókai“, benannt nach dem Romancier Mór Jókai, und die Gundel-Palatschinken, die den Namen des berühmten Kochs Johann Gundel (1844 bis 1915) tragen. Palatschinken finden sich auf jeder Speisekarte bei den Desserts. Neben der Gundel-palacsinta (mit einer Füllung aus Walnüssen, Orangeat, Rosinen und einem Schokoladenguss) besonders beliebt sind almás palacsinta (mit Äpfeln), ízes palacsinta (mit Marmelade) und túrós palacsinta (mit Quarkfüllung). Als Vorspeise sind Suppen sehr gefragt, nicht zuletzt süße aus Früchten wie Sauerkirsche oder Apfel.
In den ungarischen Wäldern gibt es Wild in großer Zahl, vor allem in den Donauknie-Gebirgen Börzsöny und Pilis und den Mittelgebirgen Mátra und Bükk. Im Bükk-Gebirge werden auch die besten frischen und geräucherten Forellen serviert; sie stammen aus den Fischzuchten am Fluss Szalajka. Nordöstlich von Budapest liegt die Heimat der Palozen; ihre Küche hat Köstlichkeiten wie die Palozer Lammsuppe hervorgebracht. Wo immer Sie einen Hinweis auf Siebenbürgener Küche sehen: Sie hat einen ausgezeichneten Ruf und ist allemal einen Versuch wert.
Eine Spezialität Transdanubiens ist der fogas, der edle Balaton-Zander - eine Art, die nur im Plattensee vorkommt. Am besten schmeckt er als ganzer Fisch vom Grill. Auch der Esterházy-Rostbraten ist in Transdanubien zu Hause. Den Feinschmeckern Miklós und Pál Esterházy (18. und 19. Jh.) von Schloss Fertőd verdanken etliche Gerichte den Zusatz „à la Esterházy“. Eines der beliebtesten Sauerkrautgerichte, das Székler Gulasch, soll der Archivar József Székely als Resteessen erfunden haben, als er nur noch ein wenig Gulasch und Sauerkraut im Haus hatte.
Internationalität beschränkt sich in Ungarn, von Budapest einmal abgesehen, weitgehend auf Pizzerien und Fastfoodketten. Gaststätten und Restaurants heißen vendéglő bzw. étterem. Sie sind in drei Qualitätsstufen eingeteilt, aber das muss nicht viel bedeuten. Eine csárda ist ein bescheidenes Dorfgasthaus, in dem das Essen aber durchaus besser sein kann als anderswo. Im traditionell einfachen eszpresszó gibt es z.B. Getränke und belegte Brötchen. Der gängigen Vorstellung von einem Café entsprechen die cukrászda (Konditorei) und das kávéház (Kaffeehaus).
Ungarns Weine werden immer besser, und das Land ist gespickt mit Weingütern. Fehér bor ist der Weißwein, vörös bor der Rotwein. Ein trockener Wein trägt die Bezeichnung száraz, ein halbsüßer félédes. Der berühmteste Wein ist der Tokajer, der in der Region Tokaj-Hegyalja eine Renaissance erlebt. Besonders gut ist der süße Tokaji aszú, den es in Qualitätsstufen von drei bis sechs Bütten (puttony) gibt. Der wohl bekannteste Rotwein ist der Erlauer Stierblut aus Eger und Szekszárd. Gute Rotweine kommen mehr und mehr aus der Region Szekszárd. Am Balaton ist Badacsony ein gutes Weinanbaugebiet. Zur Weinregion Balatonfüred-Csopak gehört auch die Halbinsel Tihany. Das Zentrum des Anbaugebietes Dél-Balaton am Südufer erstreckt sich von Balatonboglár bis Fonyód. Ungarns südlichstes Weinanbaugebiet ist Villány-Siklós, in dem einige der besten Weingüter zu Hause sind. Eine Besonderheit der Region ist z.B. die ungarische Rebsorte Lindenblättriger (hárslevelű). Sopron in Westungarn ist ein weiteres traditionelles Anbaugebiet.
