Kräftig, deftig, herzhaft
Nein, Feinschmecker haben für die estnische Küche nicht am Herd gestanden. Das Essen erinnert eher an Großmutters Küche - bodenständig, schmackhaft und relativ schwer. In der Kochkultur spiegelt sich die Geschichte des Landes wider.
Sült - Sülze, Schweinefleisch in Aspik - wird zumeist mit Sauerkraut (hapukapsad) gegessen und steht ganz oben auf dem Speisezettel. Der Einfluss deutscher Küchenmeister ist unverkennbar, aber auch russische Gerichte dampfen in den Töpfen der Esten. Etwa die seljanka: Mit Fleisch- und Wurstresten, geriebenen Möhren, gerösteten Zwiebeln, sauren Gurken, Oliven, Kohl, Gewürzen sowie etwas Dill, Zitrone und einem Schuss saurer Sahne wird diese Suppe zum aromatischen Erlebnis.
„Jätku leiba“ - „Möge Ihr Brot reichen“ - sagen die Esten traditionell, wenn sie einen guten Appetit wünschen. Das ist Ausdruck einer Zeit, in der der Tisch nicht so reichhaltig gedeckt war wie heute. Die sogenannte Armeleuteküche haben die Esten zur Perfektion entwickelt. Mit allem, was Wald, eigener Garten und Hausschlachtung hergeben, wird gezaubert. Sauerkraut, Schweinefleisch, Würste jeglicher Art, Milch, Quark, Kartoffeln, Roggen, Gerste sowie Beeren und Pilze finden sich in vielen Gerichten. Typisch sind auch Fischspeisen in verschiedenster Zubereitung, vorzugsweise geräuchert oder mariniert.
Traditionell wird in Estland schon morgens warm gegessen. Pfannkuchen, Kartoffelpuffer oder Rührei stärken den Magen, ab Spätsommer auch Omelett mit frischen Pilzen. Doch alternativ gibt es zu Roggenbrot und Weißbrot Marmelade, Wurst, oft geräucherten Käse. Dazu kommen eingelegte Gurken, Zwiebeln oder Pilze. Steinpilze (puravik) und Pfifferlinge (kukeesened) sind am beliebtesten. Eine besondere Schwäche haben die Esten für kama, ein grobes Pulver aus gerösteter Gerste, Hafer und Roggen, Erbsen und schwarzen Bohnen. Es findet sich in vielen Gerichten. Mit Milch oder Buttermilch und Honig verrührt ist es ein beliebter Brei zum Frühstück, mit Kefir vermischt und gekühlt lässt es sich gut trinken. Ansonsten gibt es Tee oder Kaffee. Letzterer hat es in sich. Das Pulver wird direkt in der Tasse aufgebrüht. Das Ganze nennen die Esten nicht türkischen Mokka, sondern stolz „estnischen Kaffee“. Und den gibt's rund um die Uhr.
Die Hauptmahlzeit ist das Mittagessen. Beilagen zu vielen traditionellen Gerichten sind gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree, häufig mit Dill gewürzt. Generell wird das Essen eher gegart als gebraten. Gekochtes Gemüse jedoch ist selten zu finden. Kohl, Sellerie und Möhren werden wie Gurken, Kürbis und Rote Bete eingelegt oder als Rohkostsalat serviert. Als Vorspeisen stehen meist Suppen auf dem Tisch, abgeschmeckt mit etwas Sauerrahm.
Warme Speisen sind auch abends im Angebot. Beispielsweise mit Fleisch, Quark oder Pilzen gefüllter Pfannkuchen (pannkoogid). Auf jedem Fest dabei ist der kartulisalad, Kartoffelsalat mit gekochten Möhren, Erbsen, sauren Gurken, Zwiebeln, Sahne und Mayonnaise.
In allen größeren Städten Estlands hat die estnische Küche internationale Konkurrenz erhalten, wird indisch, griechisch, chinesisch oder koreanisch gekocht. Pizzas, Steaks, Spaghetti, alles ist im Angebot. Speziell in Tallinn ist die Auswahl riesig.
Zum guten Essen gehört in Estland ein Bier. Im Sommer werden überall Bierfeste, „Öllefeste“, gefeiert, denn auf ihre Brautradition sind die Esten ziemlich stolz. Die bekanntesten nationalen Biere sind das würzige Saku Originaal der gleichnamigen Brauerei und das süßere, schwerere A. le Coq, das in Tartu gebraut wird. Auch beliebt sind Palmse (Dunkelbier) und Toolse (Leichtbier) der Viru-Brauerei. Zum Bier gibt es oft spezielle Snacks, beispielsweise kuivatatud tindikalad, kleine getrocknete Fischchen, die sehr salzig schmecken.
Hochprozentiges wie Wodka wird seltener getrunken als in der Sowjetzeit, dafür ist liköörid im Kommen, etwa Moosbeerenlikör. Der gängigste Likör heißt Vana Tallinn: Dem „Alten Tallinn“ mit seinem milden Rumgeschmack verleihen Zitronenöl, Zimt und Vanille Aroma. Die Esten trinken ihn zum Dessert oder bei einer Tasse Kaffee. Wein ist weniger populär. Aber Achtung: Wein heißt vein auf Estnisch und nicht viin. Das ist Schnaps. Als Erfrischungsgetränk bietet das limonadenähnliche kali Säften oder Cola erfolgreich Paroli. Es lässt sich auch schnell selbst herstellen: 2 kg Brot, 10 l Wasser, Pfefferminzstängel, Schwarze Johannisbeerzweige, Honig oder Zucker, 50 g Hefe, Hopfenwasser, Milch - alles mischen und in einem Eimer gären lassen. Wohl bekomm's.
