Keine Angst vor Schwalbennestern
Keine andere Nation hat sich so sehr der Koch- und Esskultur verschrieben wie die chinesische. Extravaganzen wie Haifischflossen und Schwalbennester gehören ebenso dazu wie die einfache, aber schmackhafte Nudelsuppe vom Straßenstand.
Wenn Chinesen essen gehen, tun sie das selten allein: Je mehr Leute, desto größer die Auswahl der Gerichte, von denen sich jeder bedienen kann. Man lässt sich Zeit, plaudert und raucht. Die Etikette unterwirft sich der Behaglichkeit, Schmatzen und Schlürfen sind gestattet (nur sich zu schneuzen gilt als unfein). In der feinen Küche gibt es Reis erst zum Schluss - wenn überhaupt.
Die berühmteste Spezialität ist natürlich die Pekingente, die nach einem komplizierten Verfahren aufgepumpt, getrocknet, mariniert und über dem offenen Feuer gegart wird. Alle Teile können verzehrt werden, doch was die Ente zur Pekingente macht, ist die knusprige Haut, die man sich stückchenweise in hauchdünne Fladen rollt.
Dies ist jedoch erst der Anfang einer schier unerschöpflichen Speisekarte mit vielen regionalen Spezialitäten. Lammfleisch wird vor allem im Norden gegessen. Kleine scharfe Lammfleischspieße, oft am Straßenrand gegrillt, sind ein Produkt der moslemischen Küche, im Süden werden die Nester von Höhlenschwalben zu einer Dessertsuppe verarbeitet.
An der Küste stehen Fisch und Meeresfrüchte ganz oben auf dem Speiseplan. In Shanghai dominiert die mild-salzige Yangzhou-Küche, Spezialitäten sind Krebse, Aal und changyu, eine Plattfischart. Suzhou ist für süße Leckereien bekannt, wie roten Klebreis mit Lotoskernen. „Drachenbrunnen-Krabben“ aus Hangzhou dünstet man in grünem Tee.
Kantonesische Köche sind weltberühmt, ihre kulinarische Phantasie ist grenzenlos - eine „Drachen-Tiger-Phönix-Suppe“ besteht zum Beispiel aus Schlange, Katze und Huhn. Hundefleisch ist als Aufbaunahrung beliebt, doch keine Angst: Niemand denkt daran, diese Köstlichkeit ungefragt an einen Ausländer zu verschwenden. Eine besondere Annehmlichkeit Kantons sind die vormittags servierten Snacks (kantonesisch dim sum). Setzen Sie sich in ein Dimsum-Restaurant, lassen Sie sich Tee servieren und verbringen Sie Ihre Zeit damit, aus den auf Servierwagen herumgereichten Tellerchen mit bunten Reisteigkugeln und herzhaften Teigtaschen Ihre Lieblingssorten herauszufinden. Kosten Sie in aller Ruhe: Anders als im übrigen China frühstückt man hier gern den ganzen Vormittag. Das chinesische Frühstück begeistert sonst nicht jeden. Man kann wässrigen Reisbrei mit Erdnüssen und eingelegtem Gemüse am frühen Morgen schätzen, viele Touristen bleiben aber doch lieber bei Toast und Marmelade im Hotelrestaurant. Dimsum bieten da eine erfreuliche Abwechslung.
Ebenso renommiert wie die Kanton-Küche ist die der Provinz Sichuan. Hier zaubern die Köche mit Pfeffer und scharfen Saucen. Hühnerfleischwürfel mit Erdnüssen, süßscharfe Fleischstreifen „mit Fischgewürz“ und der wunderbare Doufu „nach Art der pockennarbigen Alten“ lassen Gourmets das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Doch es muss nicht immer die „große Küche“ sein. Warme Hefeklöße in hoch aufgetürmten Dämpfkörben, Nudeln aus dem Wok, die frisch per Hand gezogen wurden, kalte Reisnudeln, vom glänzenden Teigblock geschabt: Köstliche Kleinigkeiten gibt es für wenig Geld an jeder Straßenecke.
Der Wok, eine tiefe Eisenpfanne, dient zum Kochen, Dünsten, Dämpfen, Frittieren und Braten. Beim Garen auf hoher Flamme wird ein Minimum an Energie verbraucht, das Fleisch bleibt zart, und Gemüse behält seine Nährstoffe.
Zu trinken gibt es von morgens bis abends grünen Tee (lücha), stets aufgebrüht mit heißem (nicht kochendem) Wasser. Die Blätter bleiben im Teegefäß und können noch mehrmals aufgegossen werden. Der Espresso unter den chinesischen Tees ist der „braune“, halbfermentierte Oolong, wie er in der Küstenregion Fujian getrunken wird. Kleine Kännchen werden zur Hälfte mit Teeblättern gefüllt, die nur etwa 30 Sekunden lang ziehen dürfen. Dann nippt man den starken Aufguss genießerisch aus fingerhutgroßen Schalen. Zum Essen schätzt man Bier (pijiu), Limonade und Hochprozentiges. Und auch Weinliebhaber müssen nicht verzichten: Eine Probe der meist roten Tropfen aus Chinas Westen kann angenehm überraschen. Zu den führenden Marken zählen Grace Vineyard aus Shanxi und Lou Lan aus Xinjiang.
Leider sind viele Restaurants nicht auf Ausländer eingestellt: Sie haben weder eine englische Speisekarte noch sprachkundige Bedienung. Wer nicht rätseln will, was auf dem Teller liegt, sollte dann lieber im Hotel essen. Dort ist es meist etwas teurer, aber ebenfalls gut.
