Muscheln, Wein und allerlei süße Sachen
Berge spottbilliger Artischocken und Avocados (hier: paltas), duftende Chirimoyas und Kaktusfrüchte, zuckende Seeaale, Krabben und Felsenmuscheln: Beim Schlendern über einen mercado läuft Besuchern das Wasser im Mund zusammen.
Die Marktschreier preisen zu Recht die vielfältigen Ingredienzen der chilenischen Küche. Die übt sich freilich in Bescheidenheit: Ihre Gaumenfreuden verstecken sich in einer europäisch geprägten Speisekarte, die wenigen Nationalgerichte sind mehr Hausmannskost als Haute Cuisine. Das Meer vor der über 5000 km langen Küste liefert frischen Fisch vom Feinsten: congrio (Seeaal), reineta (eine Art Flunder), corvina (Adlerfisch) und salmón (Lachs), wobei Letzterer meist aus Netzen von Zuchtfarmen stammt. Über 300000 t der rosafarbenen Filets gehen jährlich tiefgefroren oder geräuchert in den Export. Zubereitet wird Fisch meist in der Pfanne (frito) oder auf dem Grill (a la plancha), raffinierter schon al pil pil (mit Knoblauchsoße) oder a la margarita - in einer unwiderstehlich köstlichen Muschelsoße. Noch faszinierender ist die Vielfalt der Meeresfrüchte: Ins Auge fallen etwa die rotzangige jaiva (Seekrebs) oder die patagonische centolla (Königskrabbe). Roh mit Zitrone geschlürft werden ostras (Austern) und ostiones (Kammmuscheln). Andere Muscheln, wie almejas, machas und choritos, werden kurz gekocht bzw. gedünstet.
Trotz all dieser Meeres-Leckerbissen darf für viele Chilenen beim Essen eine ordentliche Portion Fleisch nicht fehlen. Rind und Huhn dominieren die Speisekarten, in der Schafzuchtregion Patagonien findet man auch Gerichte mit Lammfleisch (cordero). Der Holzkohlegrill (parrilla) gehört untrennbar zu Familienfesten und Ausflügen; dabei bezeichnet asado sowohl das Fleisch als auch den geselligen Anlass. Meer und Land vereinen sich in einem urwüchsigen Gericht Südchiles, das manchmal noch wie einst im Erdloch mit heißen Steinen zubereitet wird: dem curanto. Eine echte Spezialität ist auch pastel de choclo, ein gehaltvoller Maisauflauf, der gern mit Zucker überbacken wird. Und wenn es mal schnell gehen soll, holen Sie sich eine empanada (Teigtasche) oder ein sandwich: Das schmeckt noch im einfachsten Stehrestaurant um Klassen besser als bei McDonald's.
Spätestens zum Nachtisch mögen es die Chilenen überaus süß, ob Torten, Gebäck oder die von den deutschen Einwanderern mitgebrachten kúchenes. Ohne manjar - eine klebrig-braune Paste aus eingekochter Kondensmilch - kommt kein Konditor aus. Ein Tipp: Bestellen Sie Ihren Kaffee oder Fruchtsaft ohne Zucker (sin azúcar), und süßen Sie selbst!
Meist zu süß statt „sauer“ wird auch der Cocktail pisco sour serviert - Achtung, ein Kalorienhammer! Der beliebte Aperitif basiert auf dem klaren Traubenschnaps Pisco, der in Nordchile gebrannt wird. Zum Essen sollten Sie dann statt des meist faden Fassbiers einen chilenischen Wein bestellen: einen der herrlich trockenen Weißen (blanco) zu Fisch und Meeresfrüchten bzw. einen kräftigen Roten (tinto) zu Fleisch oder Pasta. Chile hat es mit seinen hervorragenden und zugleich preiswerten Tropfen mittlerweile zum fünftgrößten Weinexporteur der Welt gebracht. Den größten Anteil haben die Modetrauben Cabernet Sauvignon und Merlot (beide rot), bei den Weißweinen Chardonnay und Sauvignon Blanc. Letzthin experimentieren die Kellereien auch mit den Traubensorten Syrah, Malbec und vor allem Carménère, einer Rebsorte, deren Stöcke nur in Chile „überlebt“ haben.
Viele Restaurants tragen dem Boom mit einer vielseitigen Weinkarte Rechnung, leider fehlt es oft noch an fachkundiger Beratung. Wenn es etwas Besseres sein soll, achten Sie bei Rotwein auf die Qualitätsbezeichnung „Reserva“, die die längere Lagerung im Eichenfass angibt. Und vielleicht können Sie auf einem Weingut oder in einem guten Lokal mal einen der Premiumweine probieren: etwa den legendären Don Melchor von Concha y Toro, den Newcomer Alpha M von Montes oder den soliden Casa Real von Santa Rita.
Vorsicht ist beim Kaffee nach dem Essen geboten: Einfache Lokale servieren oft nur lauwarmen löslichen Kaffee, und auch dort, wo eine Espressomaschine steht, sollte man keine zu hohen Ansprüche stellen.
Die chilenischen Tischgewohnheiten ähneln übrigens denen der Spanier: Es beginnt mit einem eher kargen Frühstück (desayuno), gefolgt von einem späten Mittagessen (almuerzo, gegen 14 Uhr). Am Nachmittag wird eine once genannte Vesper eingelegt - wenn Zeit dazu ist - und am späten Abend (meist erst nach 20 oder 21 Uhr) ein warmes Abendessen (cena) eingenommen.
