Keine Angst vor Chili
Scharfe Kokosnuss-Currys, zarte Fleischspießchen, knuspriges Geflügel und raffinierte Fischgerichte - die Küche auf Bali und Lombok ist feurig und abwechslungsreich. Dazu gibt es immer Reis, ohne den eine Mahlzeit nicht vollständig wäre. Denn wer keinen Reis gegessen hat, der kann nicht satt sein, meinen die Indonesier.
Jeden Morgen kochen die Frauen Reis und mehrere Gerichte für die Familie. Eine gemeinsame Esskultur gibt es im indonesischen Alltag nicht, jeder isst, wenn er Hunger hat. Das Essen ist daher in der Regel lauwarm bis kalt - und wird auch in vielen Restaurants so serviert. Man isst mit der Hand oder mit Löffel und Gabel. Wenn mit den Fingern gegessen wird, wird niemals die linke Hand benutzt, denn sie gilt als unrein. Stäbchen gibt es nur bei chinesischen Gerichten wie mie bakso (Nudelsuppe mit Fleischklößchen) oder cap cay (in Sojasauce gedünstetes Gemüse).
Anders sieht es an Festtagen aus: Bei balinesischen Zeremonien übernehmen die Männer die Zubereitung der rituellen Speisen vom Schlachten der Enten und Schweine bis zum Stampfen der Gewürzpasten. Die Vorbereitungen dauern häufig tagelang, das Kochen und Essen wird zum Gemeinschaftserlebnis.
Die Gewürzpasten geben jedem Gericht seine besondere Note. Die verschiedenen Zutaten werden in einem Steintrog zerstampft und meist kurz angebraten. Unentbehrlich sind Ingwer, Kurkuma, Galgant und Koriander. Zitronengras, Limetten und Salamblätter verleihen der Gewürzmischung Frische, Palmzucker, Tamarinde und Kemirinüsse eine gewisse Süße. Garnelenpaste und Chili geben dem Ganzen Schärfe.
Leider haben sich die meisten Restaurants auf Bali und Lombok längst dem Touristengeschmack angepasst und servieren neben Pizza, Steak und Sushi vor allem stark abgemilderte indonesische Nationalgerichte wie nasi goreng (gebratenen Reis), mie goreng (gebratene Nudeln), gado-gado (Gemüsesalat mit Erdnusssauce) oder soto ayam (Hühnersuppe). Dazu gibt es meist sate (Fleischspießchen mit Erdnusssauce) oder gebratenen tempe (eine Art Brot aus mit Hefe vergorenen Sojasprossen), sambal (Chili-Dip) und krupuk (Chips aus gemahlenen Krabben).
Authentischer und meist auch schmackhafter ist das Essen an kaki lima (fahrenden Garküchen) oder warungs (Straßenrestaurants). Hier sollte man allerdings nur verzehren, was frisch gekocht, gebraten oder gegrillt ist. Auf Gerichte, die schon länger offen herumstehen, sollte man verzichten - genauso wie auf nicht abgekochtes Wasser, Eiswürfel und aufgeschnittenes Obst (in besseren Restaurants kann man sich allerdings ruhig auch an Eis und Früchte heranwagen). Als Faustregel gilt: An warungs, an denen viel los ist, ist auch das Essen gut.
Neuerdings erkennen jedoch auch immer mehr Besitzer von rumah makan (einfachen Lokalen) und Restaurantbetreiber den Wert ihrer traditionellen Küche und setzen wieder verstärkt lokale Spezialitäten auf die Speisekarte. Aufwendige Festtagsessen wie Spanferkel oder gedämpfte Ente werden meist nur mit einem Tag Vorbestellung angeboten.
Desserts sind eher unüblich. Es gibt aber eine Vielfalt an Kuchen und Puddings aus Kokosnuss oder Klebreis. Ein beliebter Snack ist pisang goreng (in Teig gebratene Bananen).
Überwältigend ist die Vielzahl der Früchte: Es gibt süße Mangos und Papayas, die rothaarigen Rambutan, duftende Mangostinos und schlangenhäutige Salak, die riesige Jackfrucht, säuerliche Sirsak, erfrischende Passionsfrucht und - nach Meinung der Indonesier - die Königin aller Früchte: die stachelige Durian, deren käsiger Geruch allein manchem Touristen den Magen umdreht.
Dazu gibt es Tee oder Kaffee, der wie Mokka in der Tasse aufgegossen wird. Wer ihn nicht anders bestellt, erhält ihn zuckersüß - und wer Milch ordert, sollte unbedingt dazusagen, dass er keine klebrig-süße Dosenmilch (susu kental) will.
Ein Highlight sind die Säfte: Mit gecrushtem Eis und einem Schuss Milch oder Limettensaft püriert werden Ananas und Avocado zum Erlebnis. Bier gibt es fast überall, besonders empfehlenswert ist das nach deutschen und englischen Rezepten auf Bali gebraute Storm Beer. Weinliebhaber müssen etwas tiefer in die Tasche greifen, es sei denn, sie nehmen mit den säuerlichen Weinen vorlieb, die die Australier vor Ort anbauen. Im Gegensatz zum muslimischen Lombok gibt es auf Bali auch ein breites Angebot an stärkeren Geistern - vom selbst gebrannten Reisschnaps Arak bis hin zu süßen Cocktails.
Sollte sich bei all dem ungewohnten Essen doch einmal der Magen umdrehen, bleibt kelapa muda (junge Kokosnuss): Deren Fruchtwasser ist nicht nur äußerst erfrischend, sondern gilt auch als Heilmittel.
