Spanferkel und bitterer Honig
Auch wenn Pizza und Spaghetti auf der Karte stehen, die echte sardische Küche ist ganz anders als die auf dem italienischen Festland. Hirten, Bauern und Fischer haben ihre eigenen Traditionen.
Brot ist noch vor den Nudeln das Hauptnahrungsmittel Sardiniens. In den Hirtendörfern des Landesinneren, wo noch viele Familien selbst backen, gibt es das hauchdünne, knusprige Fladenbrot, das die Sarden pani carasau oder pani pistoccu nennen, die Italiener hingegen carta di musica - Notenpapier. Wie eine Lasagna geschichtet, mit Lammragout, Tomaten, Käse und pochierten Eiern gefüllt, wird es als pani frattau zum Festtagsgericht in der Barbagia.
Aber auch Teigwaren gehören zum festen Bestand sardischer Küche; Spaghetti sind, obwohl festlandsitalienischen Ursprungs, inzwischen dennoch sehr beliebt. In der Alltagsküche verdrängen sie sogar die klassischen sardischen Nudelsorten wie malloreddus, culingionis oder fregola.
Zu Festen und an Sonntagen finden oftmals große Bankette unter freiem Himmel statt; dann zieht feiner Ferkel- und Lammduft durch die Wälder. Schon Stunden bevor es ans Essen geht, werden die Tiere rund ums Feuer auf den Spieß gesteckt. Über das Braten wachen die alten Männer, deren Erfahrung die knusprige, goldbraune Kruste und saftiges und aromatisches Fleisch sichert. Wacholder-, Myrten- und Rosmarinzweige in der Glut geben im Rauch von ihrem Duft ab. Die eigentliche Würze sind jedoch die Kräuter, die das Tier beim Weiden gefressen hat.
A carraxiau nennt sich die größte aller sardischen Spezialitäten, der legendäre Braten in der Erde. Zuerst wird in einer Grube ein riesiges Feuer abgebrannt, dann gart das Tier auf der Glut; seltener sind es auch mehrere verschieden große, miteinander vermischte Tiere wie Ochse, Schwein, Lamm und Huhn. Seinen Ursprung dürfte diese ungewöhnliche Zubereitung in den verbreiteten Viehdiebstählen haben. Wenn die Hirten ein fremdes Lamm verspeisen wollten, brannten sie zur Tarnung über der Glut des Erdlochs ein scheinbar unschuldiges Feuer ab.
Der Duft der kargen, aber kräuterreichen Weiden steckt auch im Käse, den es von cremig zart bis steinhart gibt, meist vom Schaf. Der klassische fiore sardo ist ein fester Schafskäse, der mindestens sechs Monate lagert; ist er noch älter, erinnert er fast an Steine und dient dann fast ausschließlich als Reibekäse. Alte Sarden machen den so genannten Würmchenkäse daraus, der nicht nur so heißt; das ist zwar heutzutage gesetzlich verboten, aber hoch geschätzt - das krabbelnde Leben macht ihn nämlich wieder kaubar.
Weniger experimentierfreudige Gaumen freuen sich an der Vielfalt milder und zarter Käsesorten wie dem dolce sardo, einem Butterkäse aus Kuhmilch, dem milden ricotta, einem quarkähnlichen Frischkäse, am besten aus Schafmilch, oder dem ricotta salata mit salzig-säuerlichem Geschmack.
Fangfrisch und auf dem Holzkohlengrill geröstet, sparsam nur mit aromatischen Kräutern und etwas Knoblauch gewürzt, entfalten auch die weniger teuren Fische wie die fleischige Meeräsche (muggine, cefalo) und sogar die ganz billigen Sardinen (sarde) ein Aroma, das nur noch von den Strandpicknicks der Fischer übertroffen wird.
Die Blüten von Macchia und Wildkräutern sind Bienenweide. Der Honig ist dickflüssig und herb. Eukalyptus und Orangenblüten dagegen geben hellen, dünnflüssigen und sehr süßen Honig, der für Konfekt und Mandelgebäck verwendet wird.
An die Stelle der traditionellen Bauernweine, die von Sardiniens Sonne zwischen 15 und 18 Prozent Alkohol mitbekamen, setzen viele Kellereien inzwischen leichte Weine, die besonders Fischgerichte und Pasta begleiten und auch als Aperitif zum Antipasto passen.
Auch norditalienische Arten wurden heimisch gemacht. Herber Rotwein überwiegt: Der schwarzviolette Cannonau von Dorgali, Oliena und Ierzu und der Monica aus dem Campidano sind die bekanntesten. Bei den Weißen sind es der fast wasserhelle Nuragus aus dem Campidano, der strohfarbene Vermentino aus der Gallura und der Aragosta aus Alghero. Im Westen werden einige großartige Dessertweine angebaut, die Malvasia von Bosa, Sorso und Sennori und die Vernaccia von Oristano, der sardische Sherry.
