Viele fremde Köche
Vergessen Sie die allbekannte italienische Standardküche mit Spaghetti Bolognese und frittura. Siziliens Küche ist anders, ist die Summe der kulinarischen Vorlieben aller fremden Herren und all ihrer Köche, die seit Jahrhunderten in Sizilien heimisch wurden.
Jede Kleinregion kocht anders: Fischer und Hirten, Bauern in den fruchtbaren Ebenen und Landarbeiter in den Weiten Innersiziliens haben unterschiedliche Zutaten. Die Küche der Barone birgt in den Schüsseln anderes als die der Dienstboten.
Allen ist die Liebe zu Farbe, zu Kreativität und Phantasie gemein, und scheinbar gewagte Kombinationen von süß, salzig, scharf und sauer werden in der Hand von sizilianischen Köchen und Küchenfeen zur harmonischen Einheit. Frisches Weißbrot, vielfach in orientalischer Tradition mit Sesam bestreut, und pasta, die allgegenwärtigen Nudeln, dürfen nie fehlen. Mit einem jährlichen Verbrauch von mehr als 100 kg pro Kopf sind die Sizilianer Rekordhalter in Italien. Die übrigen Hauptzutaten der traditionellen sizilianischen Küche sind so bunt wie die Marktauslagen. Meerestiere und Gemüse sind die Hauptsache. Oregano und wilder Fenchel, die in keinem Teil Siziliens fehlen, werden zusammen mit frischer Gartenminze und Basilikum immer reichlich verwendet.
Die Sizilianer essen recht spät, egal ob zu Mittag oder am Abend. Und sie essen gern, besonders im Restaurant - aber auch bei den zahlreichen Picknicks sonntags im Wald, in den Bergen oder am Strand kommt elementare Lebensfreude zum Vorschein. Essen ist Genuss, bedeutet frohe Stunden zusammen mit Freunden. Zum Sattwerden reicht ein gefülltes Brötchen, ein panino, oder auch etwas Fettgebackenes, wie die arancini genannten Reiskugeln oder Plätzchen aus Kichererbsen, panelli.
Ein Essen im Restaurant können Sie mit dem antipasto beginnen, das sich Italiener selten entgehen lassen, jene kleinen Köstlichkeiten, die Auge und Geschmacksnerven anregen. Es besteht aus Meerestieren, Pilzen, Oliven, geschmorten und marinierten Gemüsen, aus lokalem Käse, Schinken und Salami, dazu gibt es eventuell gekühlte Honigmelone oder frische Feigen. Primo piatto, der erste Gang, ist fast immer ein Nudelgericht, kann aber auch ein Risotto sein oder ein Teller mit gnocchetti, den murmelgroßen Kartoffelklößchen, die mit einer leichten Tomatensoße serviert werden. Nordafrikanischen Ursprungs ist der cuscus alla trapanese, wobei der gedämpfte Weizengrieß mit einer pikanten Fischsuppe angerichtet wird.
Der secondo piatto ist das Hauptgericht mit Meerestieren, Fleisch oder Eiern, dazu - separat bestellt - die Beilage (contorno) in Gestalt von Salat oder gekochtem Gemüse, das in Sizilien oft kalt gegessen wird. Die Meerenge von Messina und die Nordküste zwischen Cefalù und den Liparischen Inseln sind im Sommer das Schwertfischrevier Italiens. Das magere Fleisch des Schwertfischs wird über Holzkohle gegrillt oder mit süßen Tomaten, Kapern und Kräutern gedünstet oder als Steak mit einer Soße aus Öl, Zitrone, Knoblauch und Oregano serviert (pesce spada al sammurighiu). Im Landesinneren bestimmen Lammfleisch, Kaninchen, Huhn und die grobe sizilianische Bratwurst, die salsiccia (aus reinem Schweinefleisch mit Fenchelsamen, Pfeffer und etwas Weißwein abgeschmeckt) die Küche.
Sizilianer schließen das Essen immer mit einem Nachtisch ab, normalerweise mit Früchten der Jahreszeit. Den Abschluss eines Festessens hingegen bildet immer ein dolce wie Mandelkonfekt - zartcremige Tortenstückchen, oft in Likör getränkt. Die berühmten martorana, die Früchte perfekt aus Mandelteig nachbilden, sind eher für das Auge bestimmt.
Die Sizilianer sehen sich als die Erfinder des Speiseeises. Der Schnee vom Ätna diente noch im 19. Jh. als natürliches Kühlmittel. Unter dicken Strohpackungen wurde er in die Städte gebracht. Man lagerte ihn in Höhlen und Kellern. Fruchteis wird immer aus frischer Frucht hergestellt. Besonders beliebt ist das Eis von Walderdbeeren. Die granita ist schneeartiges Wassereis, das mit Fruchtmark, Mandelmilch oder Espresso angerührt wird und besonders erfrischend ist.
Neben dem auf der Insel angebauten Wein ist das wichtigste Getränk Wasser. Ein Hochgenuss sind Mandelmilch (latte di mandorla) und frischer Orangen- oder Zitronensaft (spremuta di arancia o di limone). Und auf einen Espresso, den caffè, schnell eine Bar zu besuchen, dazu ist ein Sizilianer jederzeit bereit.
